전구 부위 반대편 안쪽 살색은 조금 짙어지고 지방은 윤기가 나 고기의 탄력을 느낄 수 있다.이때도 고기의 수분은 잘 유지되는 것을 확인할 수 있다.숙성 초기 습도를 낮춰 표면 크러스트를 형성했다면 숙성 중장기에는 고기 속 수분을 잘 유지하면서 숙성하는 것이 또한 중요하다.
오늘은 신사약집에서 판매하는 난추곰돈 숙성육을 소개해 드리겠습니다.위 사진은 난추쿠마돈 앞 전구 부위에서 경추와 갈비뼈가 연결되는 부분을 일직선 위로 절단한 사진입니다. 경추와 흉추 일부 갈비뼈(갈비) 일부가 붙은 목전지가 생산되어 60여일의 2개월간 드라이에이징 숙성을 마친 난축미돈목전지에서 지육상태로 받아 3분할하여 숙성한다.지방과 뼈가 고기를 보호하고 2개월이 지난 상태에서도 고기 속 수분은 충분히 유지한다.
60일 드라이에이징한 목살 단면이다.딱딱한 건조한 느낌이 아니라 힘 있는 탄력과 윤기, 그리고 부드러운 조직은 숙성의 결과가 좋다는 것을 의미한다.또 단면의 갈변이나 부패는 전혀 진행되지 않았다.드라이에이징 숙성은 고기를 썩게 하는 것이 아니라 고기를 썩이지 않게 하는 과정이다.난추쿠마돈은 현시점에서 가장 훌륭한 돼지종이다.신사약방에서 판매되고 있습니다.신사약집 흑돼지스페셜고기 모양은 불규칙하고 뼈가 벌어진 곳과 고기가 함몰된 부분은 신경 쓰면서 잘 건조되는지 확인이 필요하다.만약 통풍이 잘 안 되면 이런 부분에서 점액질 형태의 부패와 이취로 이어질 수 있다.난축미 돈키다의 옆모습이다.부패의 징후는 전혀 없었고 건조함은 만족스러웠다. 숙성은 초기 환경에 따라 좌우되기 때문에 숙성 초기 습도는 낮고 바람의 세기는 강하게 하며 고기 표면을 빠르게 건조시키고 불필요한 수분을 조절하면서 숙성하는 것이 핵심이다.#드라이에이징 #숙성육 #난축맛돼지 #신사약집